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第12章（第1页）

是胡饼可名麻饼，亦曰炉饼。

饼中并可着馅。

《清异录》云：1

汤悦逢士人于驿舍。

士人揖食，其中一物是炉饼，各五事，细味之，馅料互不同。

以问，士人叹曰：&ot;此五福饼也。

&ot;

唐代长安盛行此饼，日本僧圆仁入唐，在长安及见之，其言曰：2

开成六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。

时行胡饼，俗家皆然。

此种胡饼，疑系西域各国常食，或即今日北方通行之烧饼。

至于唐代之烧饼与今日之烧饼不同，其显著之别即在不着胡麻。

《齐民要术》有作烧饼法云：3

面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之。

面当令起。

唐代作烧饼法，与贾氏所云当不相远也。

，源顺《和名类聚钞》作，音部斗，亦作，谓为油煎饼。

4大约即《齐民要术》中之也。

《要术》记其作法云：5

盘水中浸剂，于漆盘背上，水作者省脂，亦得十日软，然久停则坚。

干剂于腕上手挽作勿着勃入，脂浮出即急翻，以杖周正之。

但任其起，勿刺令穿，熟乃出之。

一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱，久停亦不坚。

若待熟始翻杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。

法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳，任意所便，滑而且美。

此种油煎饼，日本至今有之。

1

《资暇录》述之得名云：2

毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。

今字从食，非也。

或以为安国西百余里有毕国（bikand），其人常至中土贸易。

3故疑所谓者，因其来自毕国等地，遂以为名耳。

杨慎云：4

《集韵》，修食也。

按小说，唐宰相有樱笋厨，食之精者有樱桃。

今北人呼为波波，南人讹为磨磨。

《青箱杂记》谓饼一名5。

按升庵诸人之言近于臆说。

既非波波，亦非磨磨，或因毕国得名，乃是今日中亚、印度、新疆等处伊斯兰教民族中所盛行之抓饭耳。

抓饭印度名pilau，亦作pilow，piláf，英国hyule及acburnell所著hobn-jobn，pp710-711，述此甚详，与波波、磨磨截然二事。

盖纯然为译音也。

唐代长安亦有之，且有专售此物之毕罗店，一在东市，一在长兴里，俱见段成式《酉阳杂俎》。

唐代卖毕罗亦以斤计，唯其中置蒜，以较今之毕罗，不知其异同为何如也？6

搭纳不知是何物，待考。

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